南京夫子庙民国清真老店“韩益兴”重出江湖

 消失三十多年,南京夫子庙民国清真老店“韩益兴”即将于明天在夫子庙重开。记者昨日探访新“韩益兴”了解到,昔日这家清真名店的四大名菜将重现。南京市老字号协会相关负责人则表示,鼓励更多像“韩益兴”这样的老字号“重出江湖”。
  
   当年“韩益兴”开在贡院西街
  
   “韩益兴”,在很多老南京人的记忆中依然保留有模糊的印象。重开后的“韩益兴”,是夫子庙旅游实业发展有限公司旗下的老字号品牌。该公司董事长王德庆对“韩益兴”的历史了如指掌。他告诉记者,“韩益兴”开业于民国十六年元月,即1927年1月,店址位于贡院西街中段奇芳阁后巷内清真小吃一条街的西南角,“大概就是现在宝祥金店的位置”。民国时期“韩益兴”的老板名叫韩履之,回族,生于清光绪年间,河南人。韩履之来宁打拼,住在慧园街25号。他创办“韩益兴”,店号取“韩”为第一字,“益”为“益智、益善、益精”的意思,“兴”为“人兴、家兴、生意兴”的寓意。
  
  从南京市档案局的旧藏中,王德庆和他的同事找到了1949年的一张“南京商号登记申请表”,上面显示,“韩益兴”开在贡院西街27号,资本总额为时币219.9万元。有意思的是,当时给“韩益兴”担保的两家酒店也很有名,分别是贡院街的“万全酒家”和白下路的“久源菜馆”;另外,王德庆还找到了一张同为1949年的南京市政府社会局颁发给“韩益兴”的营业登记证,上面还贴着税票印花。
  
   “韩益兴”也有四大名菜
  
  通过采访夫子庙老居民和南京餐饮业研究者,民国时期“韩益兴”的历史渐渐清晰:“韩益兴”是当年夫子庙清真小吃街唯一主打饭菜的酒楼,主营小炒,兼做小吃。
  
  民国“韩益兴”的面积虽然不算大,但楼下可容纳十几张方桌,二楼设了很多包厢。“韩益兴”还是夫子庙文物贩子谈价、交易的聚集地,,晚上的生意甚至可持续到午夜。作为清真餐馆,“韩益兴”店内跑堂、厨子、收账都是回民,为典型的“前店后作坊式”酒店。
  
   “韩益兴”创制过很多名菜。民国南京学者张通之的《白门食谱》堪称民国南京名店名菜的“百科全书”,是当时老饕的“宝典”。书中有专门的“贡院西街炮牛肚颈与炮羊肉”条:“韩益兴之炮牛肚颈与羊肉,火候之到,气味之佳,耐人咀嚼,他处所作,迥不能如。来此食者,恒称之不已,以为一绝也。”
  
   “民国“韩益兴”的“炮牛肚颈”与“炮羊肉”这两个菜,和牛肉丝炒韭菜薹、响油牛柳,并称民国‘韩益兴’的四大名菜。”王德庆说。
  
   明天将在文源桥畔重开
  
  据老人回忆,贡院西街“韩益兴”歇业大概是在改革开放初期,至今已经消失了三十多年。今年8月底,南京市颁布了《市政府关于保护和促进南京老字号发展的若干意见》,其中明确提到要保护和促进南京老字号的发展,切实提高对老字号传承发展工作的认识。这个意见正与一直拥有“老字号情结”的王德庆的想法相契合。
  
  使“韩益兴”再现夫子庙,是王德庆的一大心愿。他和他的团队查阅历史资料,采访南京餐饮业老人,还原“韩益兴”名菜,在各种条件具备后,“韩益兴”即将于明天在夫子庙文源桥畔的大石坝街128号重新开张。
  
   将推出创新清真大菜
  
  据介绍,“韩益兴”重开以后,不仅将重现“四大名菜”,同时也将恢复口蘑溜鱼片、炒三冬等民国清真菜肴。和当年类似,新“韩益兴”将从早上7点开到晚上9点,不仅有中餐晚餐,也有早茶。顾客既可以品清真小吃,零点面条馄饨,也可以看菜单点大菜。在继承传统的基础上,新“韩益兴”还将推出金牌扒牛掌、鲜椒烤辽参、招牌焖牛尾等新创的清真大菜。
  
  南京市老字号协会秘书长唐亦飞告诉记者,从保护和发展秦淮饮食文化的角度,他们很鼓励消失多年的南京老字号重出江湖。唐秘书长说,“很多‘韩益兴’的名菜此次将恢复,能做到和当年一样的原汁原味!”